भारतीय मसालों की उत्तम सुगंध, बनावट और स्वाद रोजमर्रा के व्यंजनों के जायके को बढ़ाता है।
भारत दुनिया में मसालों का सबसे बड़ा उत्पादक और उपभोक्ता है। भारत को ‘मसालों की भूमि’ कहा जाता है और भारतीय मसाले आकर्षक सुगंध, बनावट और स्वादिष्ट जायके के लिए जाने जाते है। भारत में मसालों की भरपूर मात्रा है – साबुत, पाउडर, सूखे, भिगोले – और मसालेदार समृद्ध स्वाद भारत की बहुआयामी संस्कृति के अभिन्न अंग हैं क्योंकि वे जादुई रूप से एक साधारण तैयारी को कुछ और अतिरिक्त स्वादिष्ट व्यंजनों में बदल देते हैं। अंतर्राष्ट्रीय मानकीकरण संगठन (आईएसओ) में प्रजातियों की १०९ किस्में सूचीबद्ध हैं जिनमें से भारत अकेले ७५ किस्मों का उत्पादन करता है। भारत में विभिन्न क्षेत्रों में फैली विभिन्न जलवायु स्थितियां हैं जो अनुमानित ३२ लाख हेक्टेयर भूमि पर विभिन्न प्रकार की प्रजातियों की खेती को सक्षम बनाती हैं।
भारत के विभिन्न मसाले
न केवल प्रत्येक मसाला एक अनोखा स्वाद जोड़ता है, बल्कि इनमें से कई आम भारतीय मसालों से स्वास्थ्य लाभ भी होते हैं।
हल्दी – हल्दी एक अदरक की तरह पौधे का एक भूमिगत तना है और यह पीले पाउडर के रूप में उपलब्ध होता है। हल्दी को भारत का सुनहरा मसाला कहा जाता है और चावल और कढ़ी में दिखाई देने वाले अद्वितीय पीले रंग का पर्याय बनता है क्योंकि यह स्वाद और पाक डाई (रंग करना) दोनों के लिए एक मसाले के रूप में उपयोग किया जाता है। स्वाद नारंगी या अदरक के संकेतों के साथ हल्के ढंग से सुगंधित होता है। इसमें अनुत्तेजक, जीवाणुरोधी और क्षय निरोधक गुण होते हैं और आमतौर पर प्राकृतिक दर्दनाशक और चिकित्सक के रूप में उपयोग किया जाता है।
काली मिर्च – काली मिर्च जिसे “मसालों का राजा” कहा जाता है मिर्च के पौधे से छोटे गोल जामुन के रूप में आता है जो लगभग तीन से चार साल के वृक्षारोपण के बाद उगाया जाता है। यह एक बहुत ही लोकप्रिय थोड़ा तिखे स्वादयुक्त मसाला है और अंडे, सैंडविच ,सूप, सॉस तक कुछ भी अलंकृत करने के लिए उपयोग किया जाता है। यह भी एक बहुत ही फायदेमंद मसाला है जो खांसी, ठंड और मांसपेशीयों के दर्द से लड़ने में मदद करता है। काली मिर्च में मूत्रवर्धक गुण होते हैं जो शरीर की पसीने की प्रक्रिया में मदद करते हैं जिससे हानिकारक विषाक्त पदार्थों से छुटकारा मिलता है।
हरी छोटी इलायची – हरी छोटी इलायची अदरक के किस्म के एलेटरीरिया इलायची का एक पूर्ण इकाई, रसहीन फल, या बीज है। इसकी अत्यंत सुहानी सुगंध और स्वाद के कारण इसे “मसालों की रानी” कहा जाता है और मुख्य रूप से खीर जैसे पकवानों में एक विशिष्ट स्वाद जोड़ने के लिए प्रयोग किया जाता है और इस प्रकार बड़े पैमाने पर भुने हुए वस्तु और हलवाई की दुकान में उपयोग किया जाता है। यह भारत की सबसे प्रसिद्ध और लोकप्रिय संघटक है जिसको चाय की प्रमुखता बढ़ाने के लिए मिलाया जाता है जो देश भर के घरों में आम है। इलायची की महक वाली चाय की तरह और कुछ भी नहीं! यह सांस की समस्याओं को नियंत्रित करने में सहायक होती है और सामान्यतः श्वास तरोताजा करने के लिए प्रयोग में लाया जाता है. इसका उपयोग अम्लता, गैस और पेट फूलना जैसे पाचन विकारों के इलाज के लिए भी किया जाता है।
काली इलायची – काली इलायची अदरक के किस्म का एक और सदस्य है और हरी इलायची का सजातीय है। इसका उपयोग सूक्ष्म स्वाद – मसालेदार और साइट्रिक – चावल के लिए किया जाता है और अधिकांशतः उन व्यंजनों के लिए उपयोग किया जाता है जो पकने के लिए लंबे समय लेते हैं, ताकि गहन पाने में सक्षम हो लेकिन अत्यधिक तीव्र स्वाद न हो। यह एक बहुत बहुमुखी मसाला है, पाचन और भंडारण समस्याओं से निपटने में मदद करता है। दांतों और गम संक्रमण जैसे दंत स्वास्थ्य के लिए भी इसकी अत्यधिक अनुशंसा की जाती है।
लौंग – लौंग के पेड़ (वैज्ञानिक नाम ‘माइर्टेसाई, सिजीजियम सुगंधित ‘) से सूखे फूलों की कलियाँ हैं। यह भारत में और दक्षिण एशिया के अन्य हिस्सों में सूप, स्टूज, मांस, सॉस और चावल जैसे व्यंजनों में उपयोग किया जाने वाला एक बहुत ही लोकप्रिय मसाला है। इसका कड़वी प्रयोजन के साथ एक प्रबल, मीठा और मुख्य रूप से तेज स्वाद है। इसका उपयोग भारत में प्राचीन काल से दांत दर्द और दर्दनाक मसूड़ों जैसी विभिन्न दांत समस्याओं के लिए भी किया जाता है। ठंड और खांसी के लिए लौंग की अत्यधिक अनुशंसा की जाती है और आम तौर पर एक चिकित्सकीय रूप में चाय के लिए जोड़ा जाता है। यह विश्व प्रसिद्ध ‘भारतीय मसाला चाय’ का सबसे प्रसिद्ध घटक है ।
जीरा – जीरा (एक पत्तेदार संयंत्र जीरे का बीज) चावल और कढ़ी जैसे व्यंजनों के लिए मजबूत असरदार जायके जोड़ने के लिए अपने खुशबूदार गंध के लिए प्रयोग किया जाता है। यह अत्यधिक तीव्र स्वाद को कम करने के लिए कच्चा या भुना हुआ इस्तेमाल किया जाता है। । इसमें शामिल नींबू प्रयोजन इसके स्वाद को बढ़ाता है। जीरे का बीज लौह का एक उत्कृष्ट स्रोत हैं और इस प्रकार लौह की कमी से ग्रस्त होने वाले लोगों के लिए जीरे का उपयोग अच्छा है। यह भी हमारी प्रतिरक्षा के लिए बहुत फायदेमंद कहा जाता है और इसमें फंगल और रेचक गुण होते हैं।
हींग – हींग पौधे की छाल में एक टुकड़ा बनाकर पौरा संयंत्र से निकाला एक राल है। भारत में, आमतौर पर कढ़ी और दाल जैसे कुछ खास व्यंजनों के मौसम के लिए इसका उपयोग किया जाता है और इसमें तेज गंध होती है। यह खांसी, पाचन विकार और श्वसन समस्याओं के इलाज में बहुत फायदेमंद है। हिंग एक अफीम विषनाशक भी है और आमतौर पर अफीम के आदी व्यक्ति को दिया जाता है।
दालचीनी – दालचीनी काली मिर्च के बाद दुनिया का सबसे लोकप्रिय मसाला है और यह दालचीनी किस्म के पेड़ की शाखाओं से आता है। यह एक बहुत ही अनूठा स्वाद का होता है – मीठा और मसालेदार – और इसकी सुगंध पेड़ के तेलिय हिस्से में बढने के कारण उत्पन्न होती है। यह विभिन्न व्यंजनों में और इसके अतिरिक्त स्वाद के लिए कॉफी में भी मिलाया जाता है। दालचीनी व्यापक चिकित्सा लाभ के लिए जाना जाता है और मधुमेह, ठंड और कम रक्त परिसंचरण के इलाज के लिए प्रयोग किया जाता है।
सरसों – सरसों ( राई ) सरसों के पौधे के बीज से व्युत्पन्न एक मसाला है। सरसों ओमेगा – ३ फैटी एसिड, जस्ता, कैल्शियम, लौह, विटामिन बी-कॉम्प्लेक्स और विटामिन ई में बेहद समृद्ध है। सरसों में आमतौर पर मीट, सॉस इत्यादि के साथ युग्मित करने में उपयोग की जाने वाली सार्वभौमिक मसालों में से एक है और मिठाई से मसालेदार तक इसका स्वाद विशाल श्रेणी दिखाता है । सरसों के समृद्ध घटकों के कारण, यह हड्डी और दांतों की ताकत और चयापचय को कुशलतापूर्वक करने में मदद करता है।
लाल मिर्च – लाल मिर्च (वैज्ञानिक नाम “जीनस कैप्सिक्यूमिस”) सूखे पके हुए फल प्रजातियों का सबसे गर्म मसाला है और खाद्य पदार्थ या कढ़ी जैसे पकवानों के लिए एक बहुत तीखा स्वाद जोड़ता है। इसमें महत्वपूर्ण ‘बीटा कैरोटीन’ होता है जिसमें शरीर पर लाभकारी ऑक्सीकरण रोधी प्रभाव होता है।
दुनिया में भारतीय मसालों का निर्यात एक बड़ा उद्योग है जिसमें ३ अरब डॉलर का कारोबार है, जिसके प्रमुख ग्राहक अमेरिका हैं, इसके बाद चीन, वियतनाम, संयुक्त अरब अमीरात आदि हैं। भारत के मसाले बोर्ड गुणवत्ता नियंत्रण और प्रमाणीकरण की ये जिम्मेदारी है कि दुनिया भर में भारतीय मसालों को बढ़ावा देने के लिए गुणवत्ता और सरलता पूर्वक प्रदान करे। भारतीय मसाला समुदाय अब बहुत उन्नत है और इसमें प्रौद्योगिकी, बेहतर गुणवत्ता नियंत्रण, बाजार आवश्यकताओं और अत्यधिक उपभोक्ता केंद्रित द्वारा संचालित शामिल है। भारत में मसाला उत्पादन, खपत और निर्यात तेजी से बढ़ रहा है और अब जैविक तरीके भी अपना रहा है।
